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一抹黄油滋味无穷 名厨教你做柑橘黄油
 更新时间:2018-08-31 7:02:39  
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  厨师在使用黄油。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图片由受访者提供

  黄油滑入煎锅中,在热力的拥抱下渐渐化开,在烹饪中,它用自己最柔软的一面浸透食物,空气中弥漫着它挥发出来的香醇。以黄油打开烹调或者烘焙的局面,这个扎根于欧洲并代代相传的技艺,催生的美食数不胜数。

  玄米茶黄油,香气独特

  近日,在法国国家乳制品行业协会举办的黄油魔法学校上,法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋颐说,黄油可分为“涂抹型黄油”“无盐黄油、半盐黄油、有盐黄油”“有机黄油”“细质黄油和超细黄油”“淡黄油”“打发黄油”及“AOP黄油(即原产地命名保护黄油)”。

  在欧洲,超过95% 的大厨认为黄油在烹饪和糕点制作中尤其在口感方面不可或缺。蒋颐说,主要是因为黄油可以弱化面粉的结构从而防止面粉沉淀,它的乳化性又能锁住面团的水分,加了黄油的面包口感蓬松柔软。

  记者发现,广州绝大多数西餐厅并不多见风味多样的黄油。倒是在TWG餐厅里,见过一款黄油“丰富”的美食,厨师以无盐黄油作为基底,加入玄米茶、日式紫菜、盐和少量胡椒粉,以此黄油涂抹面包,滋味无穷。厨师告诉记者,有此创意,皆因玄米茶本身含有米糠等原料,再与日式紫菜等配料搭配后,不仅可降低黄油的“腻”,而且与热的茶香面包进食,更能带出玄米茶的清香,很有日式风情。过去,记者曾在澳门的葡京餐厅中见过香蕉黄油,将水果融入黄油,也是厨师的创意。香蕉与黄油具有相似的口感,色泽亦相当接近,二者结合,更添香浓。

  名厨教你做柑橘黄油

  蒋颐说,芳香黄油因配料的不同而呈现出不同的风味,比如柑橘黄油、龙蒿蒜瓣黄油、开心果榛子黄油、葱姜黄油等。柑橘黄油是目前相当受欢迎的一种,它可以用于调味,比如在海鲜与鱼类蒸煮时食用,可中可西。本次,他教给大家的是柑橘黄油的制作方法。

  首先,准备200克无盐黄油、30克甜橙酱、5克橙子皮碎、10克盐和3克黑胡椒以及搅拌碗、硅胶搅拌棒、保鲜膜。最好提前将黄油在冷藏室放置6~7小时或在室温下放置3~4小时。若赶时间,可将黄油隔水软化。尔后,把黄油放入一个搅拌碗中,放入甜橙酱、橙子皮碎、盐和黑胡椒后充分搅拌;最后将保鲜膜平铺在桌面上,将搅拌完毕的黄油放在保鲜膜上,卷起保鲜膜,卷成长卷并冷藏定型即可。

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